Ingredients
- 3 tablespoons unsalted butter
- 1 pound mushrooms, quartered
- 1 large garlic clove, minced
- 2 tablespoons chopped fresh flat-leaf parsley
- 1 1/2 pound veal cutlets (also called scallopini; 1/4 inch thick)
- 1/2 teaspoon salt
- 1/4 teaspoon black pepper
- 1/4 teaspoon dried thyme, crumbled
- 1/4 teaspoon dried oregano, crumbled
- 1 1/2 tablespoons olive oil
- 1/3 cup all-purpose flour
- 2/3 cup sweet Marsala wine
- 1 cup beef or veal demiglace*
- Accompaniment: egg fettuccine tossed with butter
Preparation
Heat 2 tablespoons butter in a 12-inch heavy skillet over high heat until foam subsides, then sauté mushrooms, stirring frequently, until liquid mushrooms give off is evaporated and mushrooms begin to brown, about 10 minutes. Add garlic and parsley and sauté, stirring, 1 minute. Transfer to a bowl and wipe skillet clean.
Pat veal dry, then sprinkle with salt, pepper, thyme, and oregano.
Heat 1/2 tablespoon oil with 1 teaspoon butter in skillet over moderately high heat until hot but not smoking. While fat is heating, quickly dredge 2 or 3 pieces of veal in flour, shaking off excess, then sauté until just cooked through, 1 to 1 1/2 minutes on each side (meat will still be slightly pink inside). Transfer to a platter with tongs and keep warm, loosely covered. Sauté remaining veal in 2 more batches using remaining oil and butter.
Add Marsala to skillet and deglaze by boiling, stirring and scraping up brown bits, until reduced by half. Stir in demiglace and simmer, stirring occasionally, 2 minutes. Stir in mushroom mixture and any veal juices accumulated on platter, then season with salt and pepper if necessary. Simmer 2 minutes more and spoon over veal.
Ingredienti
3 cucchiai di burro non salato
1 libbra di funghi, squartato
1 grande spicchio d'aglio, tritati
2 cucchiai tritato fresco piatto foglia di prezzemolo
1 cotolette mezzo pound di vitello (anche chiamati scallopini; spessore di 1/4 di pollice)
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/4 di cucchiaino di timo secco, sbriciolato
1/4 di cucchiaino di origano secco, sbriciolato
1 1/2 cucchiai di olio d'oliva
1/3 tazza di farina
2/3 di tazza di vino dolce Marsala
1 tazza di carne bovina demiglace *
Accompagnamento fettuccine all'uovo condita con burro
Preparazione
Scaldare 2 cucchiai di burro in una padella pesante da 12 pollici a fuoco alto fino alla scomparsa della schiuma, poi funghi soffriggere, mescolando spesso, fino a quando i funghi liquido emanano è evaporato e funghi cominciano a marrone, circa 10 minuti. Aggiungere l'aglio e il prezzemolo e far rosolare, mescolando, 1 minuto.
Trasferire in una ciotola e pulire padella pulita.
Pat vitello asciutto, quindi cospargere con sale, pepe, timo e origano.
Calore 1/2 cucchiaio di olio con 1 cucchiaino di burro in una padella a fuoco moderatamente alto fino a caldo ma non fumante. Mentre il grasso è il riscaldamento, dragare rapidamente 2 o 3 pezzi di vitello nella farina, scrollandosi di dosso l'eccesso, quindi soffriggere fino a poco cotta, da 1 a 1 1/2 minuti su ogni lato (carne sarà ancora leggermente rosa all'interno). Trasferire in un piatto con le pinze e tenere in caldo, vagamente coperto. Soffriggere vitello rimanendo in altre 2 partite utilizzando restante olio e burro.
Aggiungi Marsala nella padella e sfumare facendo bollire, mescolando e raschiando fino bit marrone, fino a ridurre della metà. Mescolare in demiglace e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, a 2 minuti. Mescolare in una miscela di funghi e di eventuali succhi di vitello accumulati sul piatto, poi condite con sale e pepe se necessario. Fate bollire due minuti più e cucchiaio su di vitello.
0 comments:
Post a Comment