RECIPE OF Mortadella IN ENGLISH | ITALIAN - HOW TO COOK Mortadella IN ENGLISH | ITALIAN

Ingredients

• 1–2 full-length natural ox bung
• 240 ml sweet red wine
• 6 g ground coriander
• 1 g ground cinnamon
• 5 g mace
• 10 g standard kwikurit (curing compound)
• 8 g powdered gelatine
• 475 ml chilled water
• 200 g pork fat (hard back fat)
• 4.5 kg pork shoulder meat (no fat)
• 75 g salt
• 128 g skim milk powder
• 25 g Tasmanian dried pepperberries

• Instructions

  Soak the ox bung in cold water for 1 hour, then rinse well inside and out. Thread onto the sausage nozzle, put it onto a plate and keep in the refrigerator.
  In a saucepan, bring the wine to a gentle simmer and then add the coriander, cinnamon and mace. Continue to simmer for a further 20 minutes, until well reduced. Set aside until completely cooled.
  Add the kwikurit and gelatine to the chilled water, mixing thoroughly to ensure all is dissolved. Set aside.
  Dice the pork back fat into roughly 10 mm pieces and place in the refrigerator.
  Mince the pork meat through a 10 mm mincer plate into a large bowl or tub. Sprinkle the salt and milk powder over the meat and massage gently through. Add the wine and spices after it has cooled, then the chilled water with dissolved gelatine and kwikurit . Blend thoroughly to ensure that all ingredients have been evenly distributed, then mince the whole mixture again through a 6 mm mincer plate.
  Evenly distribute the diced fat and pepperberries over the sausage meat and mix carefully, making sure the fat doesn’t get too broken up and squashed. When the mixing the meat and fat, ensure that the meat temperature is kept very low to avoid fat softening. Once mixed, place in a container and cover. Make sure there are no air pockets. Place in the refrigerator and chill for 6–7 hours.
  Set up and sanitise the sausage cannon. Fill the bowl of the cannon with the forcemeat. Be careful not to leave any air pockets in the mixture, as this will create air pockets in the sausages and you don’t want that. Attach the nozzle to the end of the sausage cannon.
  Remove the mixture from the fridge. Start to pump the mixture out the end of the nozzle before you tie off the end (this will also stop air pockets from forming.) Slowly start to crank the cannon and fill the sausage.
  Guide the casing out of the cannon as it fills, using your whole hand, onto a clear sterilised work surface. Once it has reached the desired length, stop and tie off the end. Repeat the process until you finish the mixture.
  Place the sausage into the smoker after the temperature has reached about 49°C. Smoke heavily, raising the temperature gradually to about 77°C, and hold until the mortadella reaches about 65°C (this can take up to 3–3½ hours). Test with a digital thermometer.
  Place mortadella in a fridge for 12 hours or more before eating as beautiful thin slices.
  
  

  Note

  • Sausage casings and curing compounds can be bought at specialist home butchering and sausage-making suppliers, with many offering an online service. Tasmanian pepperberries can be replaced with a mixture of whole black peppercorns and a little ground white pepper.

    Ingredienti 

  1 – 2 full-length di bue naturale bung 240 ml g 6 vino rosso dolce terra coriandolo 1G terra cannella 5 g macis 10g standard kwikurit (curing compound) 8 g in polvere gelatina 475 ml refrigerati acqua 200 g lardo (lardo duro) 4,5 kg maiale spalla carne (senza grasso) 75 g di sale 128 g scremare il latte in polvere 25g Tasmanian secchi pepperberries

Istruzioni 

per immergere il tappo di bue in acqua fredda per 1 ora, poi sciacquare bene dentro e fuori. Filetto all'ugello di salsiccia, metterlo in un piatto e tenere in frigorifero.  In una casseruola, portare il vino a leggera ebollizione e poi aggiungere il coriandolo, cannella e macis. Continuare a cuocere per altri 20 minuti, fino a ben ridotto. Mettere da parte finché non è completamente raffreddato.  Aggiungere la gelatina e kwikurit per l'acqua refrigerata, mescolando accuratamente per assicurarsi che tutto si è dissolto. Mettere da parte.  Tagliare a dadini il lardo di maiale pezzetti approssimativamente 10 mm e mettere in frigorifero.  Tritare la carne di maiale attraverso una piastra di 10 mm tritacarne in una ciotola grande o in vasca. Cospargere la carne il sale e il latte in polvere e massaggiare delicatamente attraverso. Aggiungere il vino e le spezie dopo che si sarà raffreddata, poi l'acqua refrigerata con la gelatina sciolta e kwikurit. Mescolare accuratamente per assicurare che tutti gli ingredienti sono stati distribuiti in modo uniforme, quindi tritare la miscela intera nuovamente attraverso una piastra di tritacarne 6 mm.

Uniformemente distribuire il grasso tagliato a dadini e pepperberries sopra la carne di salsiccia e mescolate con cura, assicurandosi che il grasso non ottenere troppo rotto e schiacciato. Quando la miscelazione, la carne e il grasso, assicurarsi che la temperatura della carne è mantenuta molto bassa per evitare il rammollimento grasso. Una volta mescolato, posto in un contenitore e il coperchio. Assicurarsi che ci siano sacche d'aria. Mettere in frigorifero e freddo per 6-7 ore.  Impostare e sanificare il cannone di salsiccia. Riempire la ciotola del cannone con la carne. Fare attenzione a non lasciare eventuali sacche d'aria nella miscela, come questo creerà sacche d'aria nelle salsicce e non volete che. Collegare l'ugello all'estremità del cannone di salsiccia.  Togliere il composto dal frigo. Iniziare a pompare la miscela fuori l'estremità dell'ugello prima si legare l'estremità (questo si fermerà anche sacche d'aria da formando.) Lentamente inizia a manovella il cannone e riempire la salsiccia.

Guida, l'involucro fuori il cannone come si riempie, usando la mano intera, su una superficie di lavoro sterilizzati trasparente. Una volta raggiunta la lunghezza desiderata, interrompere e legare l'estremità. Ripetere il processo fino alla fine la miscela.  Posizionare la salsiccia nel fumatore, dopo che la temperatura ha raggiunto circa 49° C. Fumo pesante, alzando la temperatura gradualmente a 77° C e tenere premuto fino a quando la mortadella raggiunge circa 65° C (questo può richiedere fino a 3-3½ ore). Prova con un termometro digitale.  Posizionare la mortadella in frigorifero per 12 ore o più prima di mangiare come belle fette sottili.

Nota 

• involucri di salsiccia e polimerizzazione composti possono essere acquistati presso fornitori specializzati di casa macello e salsiccia-making, con molti che offre un servizio online. Pepperberries della Tasmania può essere sostituito con una miscela di grani di pepe neri intero e poco pepe bianco macinato.